Cassoeula, il piatto che scalda Milano: storia, tradizione e futuro di un’icona invernale

In una Milano che corre veloce tra grattacieli e tram affollati, c’è un profumo che, ogni inverno, sembra rallentare il tempo: quello della cassoeula. Un piatto che divide, affascina, sorprende. Per alcuni è un ritorno all’infanzia, per altri una scoperta quasi primordiale. Ma per tutti, resta una delle ricette più identitarie della cucina lombarda.

Le origini: tra storia popolare e leggende

Le radici della cassoeula affondano nella tradizione contadina e nella cultura del “non si butta via niente”. Secondo la versione più accreditata, il piatto nasce nel tardo Rinascimento e si diffonde grazie ai lavoratori delle campagne del Milanese che utilizzavano le parti meno nobili del maiale – cotenne, costine, piedini, verzini – unite alla verza.

Una leggenda, più romantica, racconta invece che la cassoeula sia stata introdotta da un soldato spagnolo innamorato di una giovane cuoca milanese: fu lui a suggerirle di stufare la verza con la carne di maiale, dando vita alla ricetta che conosciamo oggi. Quale che sia la verità, la cassoeula è riuscita a superare secoli e rivoluzioni gastronomiche rimanendo fedele a se stessa.

Com’è cambiata: dalla cucina povera alle tavole contemporanee

Un tempo piatto dei giorni di festa – spesso preparato dopo la macellazione del maiale, intorno a Sant’Antonio Abate – oggi la cassoeula è una presenza fissa in trattorie, osterie e ristoranti che vogliono raccontare la Milano più autentica.

Negli ultimi anni sono comparsi anche interpretazioni moderne: versioni alleggerite, riduzione del grasso, cotture separate delle parti del maiale, o l’introduzione di carni più magre. Ma il cuore del piatto rimane lo stesso: la lenta, quasi meditativa, cottura che trasforma ingredienti semplici in un abbraccio caldo.

Gli ingredienti: semplicità e carattere

La ricetta tradizionale prevede:

• Costine di maiale
• Cotenne
• Piedini o musetti (facoltativi ma autentici)
• Salsicce verzine tipiche milanesi
• Verza invernale (più dolce dopo la prima gelata)
• Cipolla
• Carota e sedano
• Burro o strutto
• Brodo
• Vino bianco
• Sale e pepe

Il segreto? La verza deve essere appassita dal freddo: è quella la magia che le permette di sposarsi con il sapore intenso del maiale.

Il procedimento: la lentezza che fa cultura

La cassoeula non è una ricetta frettolosa; è una piccola storia domestica fatta di tempi lunghi e padelle grandi.

1. Rosolare le carni
   Si parte dalle costine e dalle cotenne, rosolate in un soffritto di cipolla, sedano e carota. La rosolatura sigilla il sapore e prepara il terreno per la cottura lenta.
2. Sfumare con vino bianco
   Un bicchiere di vino sgrassa e profuma, dando equilibrio al piatto.
3. Aggiungere la verza
   La verza, tagliata grossolanamente, entra in gioco in quantità generose. Si abbassa e si confonde con il resto, perdendo volume e acquistando sapore.
4. Cottura lenta, quasi rituale
   La cassoeula deve sobbollire per almeno un’ora e mezza, anche due. È qui che la carne diventa morbida, la verza si impregna, il tutto si armonizza.
5. Unire le verzine
   Le salsicce si uniscono verso la fine per non disfarsi, mantenendo la loro identità.

Il risultato è un piatto corposo, avvolgente, in cui ogni ingrediente trova il proprio ruolo.

Come si serve (e si vive) la cassoeula

Tradizionalmente viene accompagnata da polenta fumante, ma molti la amano anche da sola, in tutta la sua ricchezza. È un piatto che si mangia in compagnia: nelle famiglie milanesi era spesso la ricetta delle domeniche fredde, quando in casa si riunivano tre generazioni.

Oggi la cassoeula è oggetto di festival, sagre e persino competizioni fra ristoratori, diventando un simbolo culturale oltre che gastronomico. È la prova di come un piatto povero possa trasformarsi in patrimonio collettivo.

Cassoeula oggi: tradizione che resiste

Nell’epoca del cibo veloce e delle pietanze leggere, la cassoeula sopravvive perché rappresenta qualcosa che non passa di moda: il calore della memoria, la convivialità, il gusto autentico. È un piatto che non chiede compromessi, e forse proprio per questo continua a essere amato.

In un’Italia sempre più attenta alle radici, la cassoeula rimane un ponte tra passato e presente, tra campagna e città, tra il freddo dell’inverno e il calore di un pranzo condiviso.

Foto di copertina : Cassoeula milanese: ricetta originale e varianti - Fidelity Cucina