Cibo natalizio per eccellenza, comfort food e simbolo della gastronomia emiliana, il tortellino è riconosciuto in tutto il mondo per la sua forma iconica: un piccolo anello di pasta fresca che racchiude un ripieno ricco di prosciutto crudo, mortadella, parmigiano e noce moscata. Tradizionalmente servito in brodo – di cappone o di gallina – rappresenta una vera e propria istituzione culinaria, frutto tanto della fantasia popolare quanto della sapienza gastronomica tramandata nei secoli.

L’origine leggendaria

Attorno al tortellino si intrecciano racconti mitologici e aneddoti popolari. Una delle leggende più note narra che, in una locanda di Castelfranco Emilia, l’oste rimase incantato dall’ombelico di una bellissima marchesa – o addirittura della dea Venere, secondo la variante mitologica – e decise di riprodurne la forma con la pasta fresca. Non a caso, ancora oggi il tortellino è conosciuto come “l’ombelico di Venere”.

Questo mito fu ripreso e immortalato anche da Giuseppe Ceri, direttore del giornaletto satirico La Striglia, che nel XIX secolo attribuì la nascita del tortellino proprio a Castelfranco Emilia, città a metà strada tra Bologna e Modena: un compromesso diplomatico per mettere fine alla storica disputa tra le due città emiliane.

La storia documentata

Al di là della leggenda, il tortellino vanta radici antiche. Già nel XII secolo lo storico Cervellati citava i “tortellum ad Natale” sulle tavole bolognesi. Nel Trecento, documenti e ricette in dialetto modenese parlavano di “torteleti”, e persino Giovanni Boccaccio, nel Decameron, menzionava pietanze simili. Una pergamena del 1112 e una bolla papale del 1169 confermano la diffusione dei “tortelli” nel Medioevo, inizialmente consumati soprattutto nelle fasce più ricche della popolazione.

Il termine “tortellini” compare per la prima volta nel 1708, nel menu di Natale dei monaci di San Michele in Bosco. Nel ‘700 si introdusse anche il midollo di bue nel ripieno, secondo la ricetta di Alberto Alvisi, cuoco del vescovo di Imola, mentre la mortadella farà la sua comparsa con Pellegrino Artusi, che nel 1891 codificò una delle versioni più celebri.

Una tappa cruciale per la fortuna internazionale del tortellino fu il 1904, quando i fratelli Bartani lo presentarono all’Esposizione Universale di Los Angeles, insieme al metodo di conservazione: da quel momento, l’“ombelico di Venere” cominciò a conquistare il mondo. La consacrazione ufficiale arrivò il 7 dicembre 1974, quando la Dotta Confraternita del Tortellino depositò presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta originale del tortellino in brodo.

Bologna o Modena? Le differenze

Se Bologna e Modena si contendono da sempre la paternità, oggi possiamo dire che le due varianti convivono, distinguendosi soprattutto nel ripieno.

La versione bolognese – turtlén – presenta un ripieno fatto di lombo di maiale marinato due giorni con aglio, rosmarino, sale e pepe e cotto lentamente in padella con burro, a cui si aggiungono prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, uovo e noce moscata.

Quella modenese – turtlèin – è fatto invece di lonza di maiale tagliata a cubetti e saltata in padella, prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stagionato, uova, pepe bianco e noce moscata.

La sfoglia, in entrambe le versioni, si prepara esclusivamente a mano, tirata al mattarello per garantire elasticità e porosità. Anche il brodo differisce: di gallina a Modena, di cappone e manzo a Bologna, rigorosamente con l’osso.

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