Vitello tonnato: il classico del Piemonte

Il vitello tonnato evoca immediatamente gli anni ‘80, insieme a prosciutto e melone, penne alla vodka e piatti traboccanti panna. Era l’epoca dell’“edonismo culinario”, che guardava con più favore all’esterofilia che alle tradizioni locali. Non a caso, molti preferivano chiamarlo “vitel tonné”, adattando un suono francese che di francese aveva ben poco, se non la suggestione. Eppure, questo piatto, oggi tornato di gran moda, è antichissimo e italianissimo, nato in Piemonte nel Settecento.

Una ricetta dal nome equivoco

La ricetta originaria del vitello tonnato vede la luce probabilmente nel Cuneese, anche se Lombardia, Veneto ed Emilia ne rivendicano la paternità. Curiosamente, il tonno non faceva parte degli ingredienti iniziali. Il termine “tonné” derivava dal francese tanné, cioè “conciato”: un’allusione al trattamento della carne. Nel Ducato dei Savoia, dove convivevano francese, italiano e dialetto piemontese, l’uso di un francesismo serviva forse a dare lustro a un piatto nato come pietanza popolare, preparata con gli avanzi del vitello lessato a lungo per ottenere la giusta morbidezza. 

Contrabbandieri e acciugai

Il legame fra mare e monti non è un’invenzione anni ’80, ma una realtà piemontese da secoli. Grazie agli acciugai, venditori ambulanti che percorrevano le Vie del Sale, il Piemonte ha sempre avuto accesso ai prodotti liguri. Il sale era carissimo, le acciughe invece costavano pochissimo: perfette per mascherare il contrabbando e giustificare i viaggi verso la Liguria e la Provenza. Fu così che tonno e sardine cominciarono a comparire sulle tavole piemontesi, arricchendo una cucina altrimenti legata alle carni e aprendo la strada a piatti come la bagna cauda e lo stesso vitello tonnato.

Dall’Artusi a Ferragosto

La prima ricetta codificata compare nel 1891 nella celebre “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Il gastronomo romagnolo proponeva vitella di latte bollita con aromi, affettata sottile e lasciata riposare per giorni in una salsa di acciughe, tonno, limone, olio e capperi. Una preparazione fredda, perfetta per l’estate e per il pranzo di Ferragosto. Nella versione invernale, invece, la carne veniva arrostita e servita calda con salsa di cottura.

Dal Novecento alle grandi cucine

La grande novità arrivò nel Novecento con l’introduzione della maionese, che rese la salsa più cremosa e ricca. Il successo nazionale e internazionale del piatto si consolidò negli anni Sessanta grazie ai fratelli Guido e Lidia Alciati del ristorante Da Guido di Costigliole d’Asti, che lo portarono ai vertici della gastronomia italiana. Negli anni Ottanta divenne uno dei simboli della “Milano da bere”. Oggi continua a ispirare reinterpretazioni: Carlo Cracco rivendica la salsa tonnata senza maionese, Heinz Beck ha inventato il “tonno vitellato” e Marco Stabile ha creato il “vitel palamité”, con la palamita, il cosiddetto “tonno dei poveri”.

Tradizione in continua evoluzione

Dal Settecento a oggi, il vitello tonnato ha cambiato forma e gusto, senza mai tradire la sua natura di piatto conviviale e versatile. Antipasto o secondo, caldo o freddo, con salsa classica o reinterpretata, resta un incontro riuscito tra Piemonte e Liguria, tra mare e monti.

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