Tajarin: la pasta delle Langhe

I tajarin (o taglierini) sono una pasta fresca all’uovo tipica delle Langhe e del Monferrato, riconoscibile per il colore giallo intenso dovuto alla generosa presenza di tuorli. Più larghi dei capellini ma più sottili delle tagliatelle, nascono nelle cucine contadine già dal Quattrocento, quando troviamo le prime testimonianze scritte della loro preparazione.
Inizialmente, si gustavano soltanto nei giorni di festa: un piatto “ricco” in un mondo di piatti poveri, perché la ricetta richiedeva un tuorlo d’uovo ogni etto di farina, un lusso per le famiglie contadine dell’epoca.

Una pasta amata dai re

Tra i più celebri estimatori dei tajarin c’è stato Vittorio Emanuele II, che li prediligeva con condimenti sontuosi a base di burro, strutto, vino bianco, panna, animelle di agnello, funghi, prosciutto cotto e formaggio grattugiato. Questo mix, ricco e complesso, ha contribuito a trasformare un piatto nato come espressione della cucina popolare in una vera e propria icona gastronomica piemontese, apprezzata anche nelle cucine nobiliari.

Il condimento del “comodino”

Il condimento più tradizionale dei tajarin è il cosiddetto comodino, un ragù langarolo che richiede almeno due ore di lenta cottura. Si prepara con lardo, rosmarino, salvia e rigaglie di cortile come fegatini di pollo e coniglio, creste, cuori e reni, arricchiti da vino rosso e verdure aromatiche. Non mancano però altre varianti: tajarin con tartufo d’Alba, con salsiccia di Bra, con sughi d’arrosto o con pancetta e cipolla, tipici del Cuneese. Ogni territorio, ogni famiglia e persino ogni osteria ha tramandato nel tempo la propria versione.

La manualità come regola

Nella tradizione autentica, i tajarin si preparano e si tagliano rigorosamente a mano: l’uso della macchina è considerato una “scorciatoia” moderna che non rende giustizia alla consistenza originale di questa pasta. Anche le proporzioni degli ingredienti cambiano di casa in casa: chi usa solo tuorli, chi aggiunge qualche uovo intero, chi ammorbidisce l’impasto con un filo d’olio o acqua. È proprio questa variabilità a raccontare l’anima dei tajarin: un piatto identitario, radicato nel territorio e nell’affetto familiare.

Ancora oggi i tajarin sono uno dei simboli della cucina delle Langhe, serviti nelle trattorie e nei ristoranti di alta cucina. Con un filo d’olio e parmigiano, oppure arricchiti da tartufo d’Alba, restano un’esperienza gastronomica che racconta il Piemonte meglio di mille parole.

Photo credits - La Cucina Italiana