Confetti di Sulmona: storia, tecnica e identità della capitale mondiale del Confetto

Immersa tra le montagne del Morrone e della Majella, nella Valle Peligna in provincia dell'Aquila, Sulmona custodisce una delle tradizioni dolciarie più antiche e riconoscibili d'Italia. Non si tratta semplicemente di un prodotto alimentare: il confetto di Sulmona è un oggetto culturale, un marcatore identitario che accompagna da secoli i momenti fondamentali della vita, nascite, matrimoni, lauree, ricorrenze religiose. La città abruzzese è riconosciuta come capitale mondiale del confetto, un primato costruito su cinque secoli di artigianato documentato e su un legame profondo tra prodotto e territorio.

Il termine confetto deriva dal latino confectum, participio passato di conficere, che significa preparare, confezionare. L'etimologia dice già tutto: questo dolce nasce come atto tecnico e artigianale, non come semplice goliardia. La sua radice è pratica prima ancora che gastronomica, e questa vocazione alla cura del dettaglio è rimasta intatta nel corso dei secoli.

Una storia millenaria, una città che la custodisce

Le origini del confetto risalgono all'antica Roma. Fonti storiche attestano l'uso di dolci a base di miele e farina, antenati dello zucchero, durante le celebrazioni della famiglia dei Fabi nel 447 a.C., e successivamente negli scritti di Apicio, gastronomo del I secolo d.C. amico dell'imperatore Tiberio. La forma moderna del confetto, quella con il rivestimento di zucchero, nasce però in epoca rinascimentale: lo zucchero arriva in Europa attraverso la mediazione araba nel XII secolo, ma diventa accessibile alla produzione artigianale solo intorno al XV secolo, quando il suo costo comincia a scendere.

È in questo preciso momento storico che Sulmona entra nella storia della confetteria. Il primo documento conservato nell'archivio comunale che attesta la lavorazione dei confetti in città risale al 1492–1493. A fare da incubatore alla tradizione fu il Monastero di Santa Chiara, dove le suore clarisse impiegavano fili di seta per legare i confetti in composizioni decorative, rosari, spighe, grappoli d'uva, da donare a nobili sposi o in occasione di celebrazioni religiose. Nasceva così, tra le mani delle monache di clausura, quella che sarebbe diventata una delle lavorazioni artigianali più caratteristiche d'Italia: i Fiori di Sulmona, composizioni elaborate di confetti avvolti in seta, tulle e raso, che colorano ancora oggi le vetrine del centro storico.

Nei secoli successivi la produzione si espanse oltre i conventi e divenne il principale asse economico della città. Nel XVII secolo Sulmona ospitava già mercanti veneziani e milanesi che si stabilivano per commerciare i confetti, tanto che nel 1651 il viceré spagnolo fu costretto a emanare un decreto per regolamentare la loro attività. Due secoli dopo, nel 1853, lo storico Panfilo Serafini contava dodici fabbriche attive con circa quaranta confettari, capaci di produrre mille libre al giorno in varietà differenti: cannellini, pistacchio, cacao, mandorle, fragole. Il viaggiatore inglese Edward Lear, nel suo Viaggio illustrato nei tre Abruzzi del 1846, annotò che i confetti erano "la grande ricchezza di Sulmona".

La tecnica: tre fasi, una mandorla, secoli di sapere

Il confetto di Sulmona nella sua versione classica è il risultato di tre fasi di lavorazione successive, ciascuna indispensabile alla qualità finale del prodotto. Tutto inizia dalla selezione della mandorla, ingrediente che determina il carattere gustativo del confetto. Le varietà più pregiate sono la Pizzuta d'Avola, coltivata nel Siracusano e tutelata dal relativo Consorzio, e la Fascionello, entrambe apprezzate per forma e sapore. La mandorla californiana, pur più economica, viene considerata inferiore per profilo aromatico: la sua resa maggiore è dovuta all'irrigazione, che ne diluisce il sapore.

La prima fase è la gommatura: la mandorla viene rivestita di gomma arabica liquida, una sostanza naturale estratta da specie di acacia sub-sahariana, che funge da primer e favorisce l'adesione degli strati successivi. Segue l'incamiciatura, effettuata con amido di riso in polvere un ingrediente costoso e di difficile lavorazione, che conferisce candore al confetto e uniformità alla superficie. I produttori che rinunciano all'amido di riso ottengono un confetto tendente al grigio: non è un dettaglio estetico secondario, ma un indicatore di qualità della lavorazione.

La terza e più lunga fase è la confettatura vera e propria, eseguita nelle bassine: caldaie rotanti in rame o acciaio che fanno girare le mandorle mentre vengono nebulizzate con sciroppo di saccarosio. Ogni ciclo deposita un sottile strato di zucchero; il processo si ripete più volte fino a raggiungere lo spessore desiderato. La qualità di un confetto si misura anche qui: minore è lo strato di zucchero, migliore è il prodotto, meno dolce, più solubile, più bilanciato nella proporzione tra rivestimento e anima. Il test empirico dell'autenticità è semplice: un vero confetto di Sulmona, immerso in un bicchiere d'acqua, si scioglie completamente senza lasciare residui. La presenza di farina o amido di qualità inferiore produrrebbe invece un deposito visibile.

Il termine bassina, oggi usato per le moderne pentole in acciaio, rimanda direttamente all'artigianato pre-industriale: originariamente erano contenitori larghi e bassi appesi al soffitto con corde, fatti oscillare manualmente dai maestri confettieri sopra un braciere. La fisica del processo, il moto rotatorio che distribuisce lo zucchero in modo uniforme, è rimasta invariata; è cambiata la fonte di energia, non il principio.

Il confetto come linguaggio: colori, numeri, riti

Uno degli aspetti più peculiari della tradizione confettiera sulmonese è il sistema simbolico che regola colori e quantità. Ogni ricorrenza ha il suo colore: bianco per il matrimonio, simbolo di purezza; rosa per la nascita di una bambina, azzurro per un bambino; rosso per la laurea; verde per il fidanzamento. Il numero dei confetti nelle bomboniere è sempre dispari tre, cinque, al massimo sette e ciascun numero porta un augurio specifico. Il cinque, il più comune nei matrimoni, rappresenta felicità, salute, fertilità, ricchezza e longevità.

Nella Valle Peligna sopravvive ancora la sciarra, un'usanza che prevede il lancio di confetti e monete sul corteo nuziale o battesimale. Il termine, che in dialetto abruzzese indica anche il concetto di rottura e di baccano festoso, descrive efficacemente la dimensione comunitaria di questo gesto: i confetti non appartengono solo agli sposi, ma alla comunità intera che li acclama. La sciarra è attestata documentalmente nel poemetto dialettale Zu matrimonio a z'uso del poeta scannese Romualdo Parente (1765) e in numerose testimonianze folkloristiche ottocentesche.

William Di Carlo: dalla tradizione all'innovazione

Tra le realtà che incarnano meglio questo equilibrio tra memoria e futuro c'è la Industrie Riunite Confetti William Di Carlo, fondata nel 1833 e oggi alla guida di William Di Carlo junior, figlio di Italo. La storia dell'azienda è intrecciata con quella della città in modo insolito persino per una tradizione così antica: tutto inizia nel 1833 quando Francesco Marcone, di professione confettaio, si reca all'anagrafe di Sulmona per registrare la nascita del figlio Filippo. Da quel momento si avvia una genealogia produttiva che attraverserà fusioni familiari, una guerra mondiale, bombardamenti, e infine un rilancio internazionale che oggi porta i confetti di Sulmona in oltre venti Paesi nel mondo, dagli Stati Uniti agli Emirati Arabi, dall'Australia al Brasile.

Un episodio narrato nella storia aziendale aiuta a misurare la statura artigianale raggiunta dalla famiglia nel corso del tempo: Achille Marcone, erede della prima generazione, ospitò il Re Umberto I di Savoia durante una visita a Sulmona, curandone il ricevimento e donandogli un busto di cioccolato raffigurante la sua effigie. Il Re, colpito dall'accoglienza, volle donare alla famiglia una spilla di brillanti la cui immagine è rimasta nel marchio aziendale fino ad oggi. Nel 1925, Achille realizzò anche una riproduzione in pasta di mandorle de Le Metamorfosi di Ovidio per donarla allo scultore Ettore Ferrari autore della statua inaugurata in piazza XX Settembre.

Nel 1999 è stato inaugurato il nuovo stabilimento in stile liberty lungo Viale del Lavoro, fuori dal centro storico, che ha permesso di aumentare la capacità produttiva mantenendo invariati i fornitori storici e il metodo artigianale. Il cambio generazionale non ha intaccato la filosofia: produzioni piccole e frequenti per garantire la freschezza, rispetto del territorio, ingredienti naturali, tra cui coloranti estratti da frutta e ortaggi, e confetti certificati senza glutine e presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Interpellato sul rapporto tra tradizione e innovazione, William Di Carlo junior ha descritto così la propria visione:  «Ad oggi produciamo circa 110 prodotti, tra confetti, fiori in confetti, prodotti al cioccolato, torroni. E tra quelli creati di recente, il Cubano al rum, cannella e mandorle, credo sia quello che mi ha dato più soddisfazioni. Nasce dalla tostatura della mandorla, poi rivestita di finissimo cioccolato bianco e racchiusa in un sottilissimo strato di zucchero insieme a rum e cannella. Un prodotto che ha un'identità molto forte» (dichiarazione rilasciata a Eleonora Lopes, Abruzzo Impresa, 18 luglio 2014). Alla domanda su quale elemento rappresenti per lui l'anima del confetto di Sulmona, la risposta è coerente con la filosofia produttiva dell'azienda: la qualità della mandorla e la purezza dello zucchero, senza compromessi su additivi o amidi di bassa qualità. Un principio che vale oggi come valeva nel 1833.

Un prodotto che è anche un luogo

Il confetto di Sulmona è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani redatto dal Ministero delle Politiche Agricole, un riconoscimento che ne certifica il valore storico e produttivo. Ma la vera forza di questo prodotto è difficile da codificare in un disciplinare: sta nel fatto che Sulmona non produce semplicemente confetti, ma li abita. Le botteghe del centro storico, tra cui la storica Fabbrica Mario Pelino fondata nel 1783, la Bottega Rapone nel palazzo quattrocentesco di Piazza XX Settembre, e il negozio Di Carlo, non sono semplici punti vendita: sono luoghi in cui la produzione è ancora visibile, narrata, trasparente.

Ciò che distingue Sulmona da qualsiasi altro polo produttivo è precisamente questa densità: la storia non è archiviata in un museo, anche se il Museo dell'Arte e della Tecnologia Confettiera presso la Fabbrica Pelino rappresenta un riferimento straordinario per chiunque voglia comprendere l'evoluzione tecnica di questo mestiere. La storia è viva nelle mani dei confettieri, nelle bassine in rame ancora in uso, nei fiori di seta che animano le vetrine del Corso Ovidio. In una città che porta nel proprio stemma il verso di Ovidio, Sulmo mihi patria est, il confetto è forse l'unica produzione artigianale che riesce ancora a essere all'altezza del mito.

Credit photos: I.R.C. WILLIAM DI CARLO